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ANTICIPAR LOS EFECTOS DE LA REDUCCIÓN DE LA SAL SOBRE LA MASA CON LAS SOLUCIONES CHOPIN TECHNOLOGIES

15/10/2018 15:50

¿Por qué reducir la cantidad de sal en el pan?

La sal es conocida por sus cualidades de sazonado y conservación de los alimentos. Juega también un papel principal en el comportamiento de la masa durante el proceso de fabricación panadero. Aun siendo indispensable para nuestro equilibrio (la dosis diaria recomendada es de 2 g para un adulto), puede llegar a ser nefasta cuando se consume en exceso, algo que ocurre en la mayor parte de la dieta alimentaria occidental.

El desafío actual de la industria panadera es reducir el contenido de sal, de forma que se garantice la calidad de sus productos, sin perder el sabor que esperan los consumidores..

¿Cuáles son los efectos de reducir la sal sobre las propiedades de la masa durante el proceso de elaboración del pan?

Una masa con un contenido reducido de sal se comporta de un modo diferente a lo largo de la cadena de producción. Por lo tanto, es necesario adaptar la fórmula y el proceso de fabricación a esta restricción. Un contenido bajo de sal puede conllevar los efectos siguientes:

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Rheological characterization of nixtamalized corn doughs

20191114

Corn can be nixtamalized (soaked and cooked in an alkaline solution) for improving its nutritional value, flavor and aroma and for reducing mycotoxins. The nixtamalized corn is then grinded in order to obtain a dough (masa) which will be used to produce tortilla chips (nacho type). ...

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1st place in the “Undergraduate Student Technical Paper Global Competition” was awarded to a team that created a new bread formulation using the Mixolab 2!

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Congratulations to Annel Saavedra and Dominique Almendariz whose project objectives were to use soursop agroindustrial residues to partially substitute wheat flour in a new bread formulation.

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