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ANTICIPER LES EFFETS DE LA REDUCTION DU SEL SUR LA PÂTE AVEC LES SOLUTIONS CHOPIN TECHNOLOGIES

15/10/2018 15:50

Pourquoi réduire la quantité de sel dans le pain ?

Le sel est connu pour ses propriétés d’assaisonnement et de conservation des aliments. Il a également un rôle majeur dans le comportement des pâtes au cours du processus de fabrication boulanger. Indispensable à notre équilibre (la dose quotidienne recommandée est de 2 gr pour un adulte), il devient néfaste lorsqu’il est consommé avec excès, ce qui est le cas dans la plupart des régimes alimentaires occidentaux.

Le défi de l’industrie boulangère aujourd’hui est donc de réduire le contenu en sel, tout en garantissant la qualité des produits finis, et en préservant les propriétés gustatives attendues par les consommateurs.

Quels sont les effets de la réduction de la teneur en sel sur le processus de fabrication du pain ?

Une pâte à teneur réduite en sel se comporte différemment tout au long de la chaîne de production. Il est donc nécessaire d’adapter la formulation et le processus de fabrication à cette contrainte. Une faible teneur en sel peut entraîner les effets suivants :

Pour voir l'étude en entier : cliquez ici 

Pour voir la vidéo (en anglais) : cliquez ici

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