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Comment obtenir une estimation fiable et rapide des valeurs alvéographiques ?

22/01/2019 10:51

Avec plus de 700 millions de tonnes récoltées chaque année dans le monde, le blé est une des bases de notre système alimentaire. Les différentes variétés, pratiques culturales et conditions climatiques génèrent des blés de qualité très variables.

De nombreuses méthodes d'analyse standardisées existent aujourd'hui sur le marché. L'un des indicateurs les plus utilisés est la teneur en protéines mais il n’est pas le seul et d’autres analyses sont nécessaires pour déterminer la qualité globale du blé. L'analyse alvéographique est l'une d'entre elles.

Le test alvéographique étant réalisé sur un échantillon de farine, il nécessite au préalable une étape de conditionnement et de mouture du blé. Au total, cette procédure d'analyse nécessite environ 29h. Ce délai n'est pas compatible avec les besoins de l'analyse à réception en période de récolte.

Afin de donner la possibilité à l'amont de la filière céréalière (coopératives et organismes collecteurs) d'utiliser des indicateurs qualitatifs du blé tels que les résultats alvéographiques, des méthodes alternatives ont été développées. Celles-ci doivent être très rapides et simples d'utilisation, tout en fournissant des résultats suffisamment fiables pour être utilisées avec confiance au quotidien. Des tentatives ont été faites en utilisant des appareils proche infra-rouge mais les résultats ont été jugés insuffisant.

C’est sur ce constat que CHOPIN Technologies a démarré en 2014, en partenariat avec notre distributeur en Turquie ABP et l'entreprise Alaybeyi GIDA basé à Konya, un programme de développement d'une méthode alternative visant à prédire les résultats alvéographiques.

La solution technique retenue est un test rhéologique de 8 minutes, réalisé avec le Mixolab 2. Le protocole est nommé WiXO. Le test est mené à hydratation constante, directement sur blé broyé, afin d'atteindre l'objectif de rapidité indispensable à cette méthode alternative. La procédure complète, de la réception de l'échantillon à l'obtention du résultat (broyage, mesure humidité, pesée, analyse WiXO), nécessite moins de 15 minutes!

La figure 1 montre une courbe typique obtenue en testant un échantillon de blé broyé avec le protocole WiXO. Deux phases distinctes sont présentes : 4 premières minutes de pétrissage à 80rpm afin de développer la pâte, puis une augmentation à 240rpm pour les 4 dernières minutes afin de tester la force du réseau de gluten.

Comment faire le lien entre la courbe WiXO et les résultats alvéographiques ?

Plus de 350 échantillons de blé, issus de 3 années de récolte, ont été analysés avec la méthode de référence alvéographique (ISO 27971-2015) et, parallèlement, selon le protocole WIXO. La base de données générée a été analysée avec l'outil statistique MiniTab®. Des modèles de prédiction des résultats alvéographiques ont ainsi été développés.

La figure 2 montre les résultats obtenus en comparant la prédiction du paramètre W issue de l'analyse WiXO avec la valeur W réelle mesurée avec la norme ISO 27971-2015. Pour les 307 échantillons utilisés pendant le développement, la gamme est [36-545], le coefficient de corrélation (r²) est de 0,74 et la différence moyenne avec la référence est de 36 points. Pour les 52 échantillons utilisés pour la validation, la plage est de [64-501], le coefficient de corrélation (r²) est de 0,77 et la différence moyenne avec la référence est de 39 points.

Les résultats montrent donc que 2/3 des échantillons sont prédits dans la limite d'incertitude de la méthode de référence, ce qui est une très bonne performance pour une méthode alternative.

 

Cela ne concerne pas seulement la valeur W!   Les paramètres P, L et I.e. sont également disponibles

A valeurs W identiques peuvent correspondre des profils alvéographiques, donc des qualités de farines très différentes. Il est donc important de ne pas considérer le paramètre W seul, mais d'y ajouter au moins un autre paramètre.

Les derniers travaux ont porté sur les paramètres ténacité (P), extensibilité (L) et indice d'élasticité (I.e).

Sur 139 échantillons couvrant une large gamme, 50%, 70% et 80% des échantillons sont déterminés dans les limites d’incertitude de référence pour respectivement les paramètres ténacité, extensibilité et indice d'élasticité.

Ces modèles de prédiction sont désormais inclus dans le logiciel Mixolab 2, et donc disponibles pour tous les utilisateurs Mixolab 2, actuels et futurs.

Pour plus d'informations, contactez-nous à info@chopin.fr

 

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