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La meunerie

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Pour une personne inexpérimentée, la transformation du blé en farine (mouture) doit finalement être assez simple. Après tout, il suffit de l’écraser pour la réduire en poudre ! Mais tout de suite, et sans besoin d’être experts, on voit bien qu’une telle action aurait peu de chance de produire une farine bien blanche telle qu’on la désire [1].

Le rôle du meunier sera donc de séparer l’enveloppe du blé (le son) et l’amande farineuse (l’endosperme) (Figure 1). Si c’était du riz, retirer l’enveloppe serait simple, on pourrait le frotter sur un plan abrasif jusqu’à ce qu’elle disparaisse. Mais la nature a doté le blé d’un sillon qui a tendance à compliquer cette opération.

Figure 1 : Les différentes parties du grain de blé

Pendant de nombreuses années, la mouture du blé s’est faite entre 2 meules de pierres. C’était donc une mouture intégrale (car conservant le son et le germe du blé). Mais le meunier avait tout de même mis en place des stratégies (blutage ou tamisage) qui lui permettaient de séparer les farines en plusieurs fractions, en fonction de leur granulométrie…et de leur couleur. Les plus blanches étant destinées aux plus fortunés, on parlait même de « fleur de farine ». Les pauvres, eux, mangeaient leur pain noir, pas parce qu’il était trop cuit, mais parce qu’il était fait avec des farines déjà très sombres.

Une révolution industrielle est arrivée de Hongrie au milieu du XIXème siècle avec l’apparition d’appareils à cylindres (Figure 2). En permettant une mouture beaucoup plus progressive et beaucoup mieux contrôlée, ces appareils ont rendu la farine blanche, et les pains qui en sont issus, accessibles à tous.

Figure 2 : Appareils à cylindres dans un moulin

Au final, un moulin d’aujourd’hui, comment ça marche ?

Il faut bien avoir en tête que ce sont de véritables usines, très précises et forcément différentes les unes des autres. Mais elles doivent toutes suivre de grands principes que nous allons présenter ici :

  • Réception et stockage des blés

Cela parait une évidence, mais quand le blé arrive au moulin, il faut bien le mettre quelque part. Il faut le protéger des intempéries, de l’humidité, des rongeurs et des insectes, éviter le développement de moisissures et éviter son échauffement qui peut impacter la qualité… plus on doit stocker de types de blés différents, plus il faudra de silos de stockage. La gestion des blés à réception et leur mélange est un élément important de la qualité finale des farines.

  • Nettoyage des blés*

Quand le blé arrive, il est souvent sale, parfois très sale. Le problème est double : d’une part il ne faut pas mettre n’importe quoi dans la farine finale (cas de l’ergot, toxique à forte dose et dont la teneur dans les céréales est réglementée en Europe par exemple) et il faut protéger l’outil (en évitant d’essayer de moudre des cailloux par exemple), d’autre part la présence de matières étrangères risque de perturber la bonne préparation des blés. Bref, pas d’autre choix que de retirer ces saletés. Et ceci peut avoir des conséquences économiques très importantes puisque ce seront autant de %, achetés au prix du blé, qui iront directement à la poubelle (ou qui seront fortement dépréciés).

  • Mélanges des blés.

Dans la pratique, les farines sont quasi systématiquement fabriquées à partir de mélanges de blés. Un peu comme dans un bon vin, c’est l’équilibre entre les caractéristiques de chaque blé qui donnera à la farine finale toutes ses caractéristiques. De ce fait, un des grands arts du meunier consistera à trouver les mélanges optimums de ses blés. Ceci se fait à partir des données des tests rhéologiques du laboratoire.

  • Préparation des blés*

L’objectif de séparation de l’amande farineuse et du son ne peut être atteint que si le blé est bien préparé à la mouture. Par préparation on entend un processus de mouillage du blé visant à augmenter légèrement son humidité (aux alentours de 17%) qui sera suivi d’un temps de repos permettant de laisser à l’eau le temps de pénétrer au sein de l’amande. Un bon meunier sait parfaitement préparer ses blés. Il sait que s’il ne les prépare pas (mouture sèche) la principale conséquence sera une augmentation très importante du taux de cendres (matières minérales majoritairement retrouvées dans le son) due à une mauvaise séparation du son et de l’amande. S’il les mouille trop il s’expose à de grosses difficultés pendant le processus (tamis bouchés par exemple…).

  • Mouture

La mouture est une succession de réductions de la taille des grains, par passage entre des cylindres suivi de tamisage pour trier les particules, les renvoyer sur d’autres passages… etc… jusqu’à avoir extrait un maximum de farine. Sans entrer dans les détails des diagrammes de mouture notons qu’il existe ici aussi une règle immuable : la mouture des blés standards se fait en utilisant des appareils à cylindres cannelés ET des appareils à cylindres lisses (Figure 3). Le but de ces 2 types de cylindres est différent et leur impact sur la qualité de la farine (amidon endommagé en particulier) sera complètement différent.

 Figure 3 : Cylindres cannelés et cylindres lisses

  • Mélange des farines.

Une fois les farines produites et leur qualité contrôlée*, il peut être intéressant de pouvoir les mélanger, avant de les expédier chez l’utilisateur final.

Il est bien évident que cette note ne fait qu’effleurer les aspects les plus émergents d’un procédé plus complexe qu’il n’y parait. L’idée est ici de faire ressortir les lignes directrices qui s’appliquent à toutes les moutures. Car ces règles régissent aussi la mouture de laboratoire. Mais ceci fera l’objet d’une autre note.

 

[1] Il est clair qu’il existe une tendance actuelle à aller vers des farines moins raffinées, l’auteur prend le parti de se concentrer ici sur les farines blanches, qui restent encore les plus produites.

* Voir les articles suivants :

« Préparation des blés à la mouture »

« Le contrôle qualité partie 1 : la qualité »

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