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Considérations sur le contrôle qualité : Partie 1 - La Qualité

contrôle qualité

Fondamentalement, l’essentiel de l’utilisation des outils d’analyse des grains et farines peut se répartir entre 2 groupes : le contrôle qualité et la recherche & développement. Les besoins et contraintes de ces deux types de laboratoires sont suffisamment différents pour qu’il soit intéressant de les détailler et, avec quelques exemples réels, de regarder la façon dont certains opèrent et ce qui pourrait être amélioré.

L’objectif du laboratoire de contrôle qualité est de… contrôler la qualité. Les deux mots sont importants.

Commençons par la qualité. Qu’est ce qui la définit ? Une farine est-elle « de qualité » parce qu’elle contient 13% de protéines ou parce qu’elle permet de fabriquer un produit correspondant aux attentes des futurs clients ? Cette question est cruciale parce que qui dit contrôle qualité dit souvent «cahier des charges».

Ces cahiers des charges sont des listes d’analyses accompagnées de valeurs, ou plus exactement de plages de valeurs (parfois de minimas ou de maximas), qui vont permettre d’accepter ou de refuser une marchandise. Ce sont donc des valeurs importantes. Et pour autant, on est en droit de se poser 2 questions : pourquoi avoir fait entrer telle ou telle analyse dans le cahier des charges ? Et pour cette analyse, pourquoi demande-t-on cette plage de valeurs ?

Une bonne illustration de cela est l’utilisation extensive par l’industrie de la référence au taux de protéines, et sans remettre en cause le bien-fondé de cette mesure, soumettons-la au crible de notre questionnement :

  • Le taux de protéines permet-il d’assurer que la qualité finale du produit sera parfaite ? c’est rarement le cas, et par « qualité du produit fini » il faut aussi être plus spécifique, nous y reviendrons.
  • Si le taux demandé est fixé entre 11,5% et 12,5%, que se passe-t-il à 12,7% ? le produit fini va-t-il être invendable ? Et quand bien même le taux de protéines est respecté, cela assure-t-il que le produit fini sera conforme ? Pas réellement si la farine provient d’un lot de blé punaisé…

On voit ici apparaître 2 concepts importants, le choix des analyses, et la fixation des valeurs. Nous pensons que le choix des analyses doit être porté par la nécessité de fabriquer des produits finis de qualité, sans soucis sur les chaînes de production. Ce que l’on observe malheureusement trop souvent est une discordance entre le laboratoire et la production. Et pourtant on voit tout ce qu’un dialogue entre ces deux entités pourrait apporter de bénéfique.

Un bon exemple de cette démarche est l’utilisation d’outils comme le Profiler (Figure 1) du Mixolab 2 en seconde transformation. Le principe fort du Profiler est d’étudier les farines qui donnent satisfaction à la production ainsi que les autres farines.

Figure 1 : Le Profiler Mixolab 2

Sur la base de ce retour d’informations on est alors capable de :

1/ Identifier quel(s) paramètre(s) sont les plus pertinents

2/ déterminer les valeurs correspondant aux bons résultats (et donc fixer les limites)

3/ Construire un profil qualitatif cible de la farine à utiliser pour chaque produit fini

On voit bien que cette approche, basée sur l’observation et non pas sur des « a priori » a un potentiel très intéressant. Qui s’est d’ailleurs confirmé partout où il a été employé.

Il semble cependant que cette démarche soit encore confrontée à un certain conservatisme. De nombreuses industries de seconde transformation ne sont, à ce jour, pas encore équipées de laboratoire de contrôle. Leur postulat étant que « c’est aux meuniers de faire les analyses et de livrer la bonne farine ». Cet argument se comprend, mais on pourrait y objecter que d’une part la confiance n’exclue pas le contrôle et que ne pas contrôler c’est s’exposer à des surprises, et d’autre part, pour que cela fonctionne, qu’il faut un retour d’informations très fort et constant depuis les lignes de production jusqu’aux meuniers. Cela se fait parfois, mais pas toujours.

Ce qui est souvent observé, par contre, est l’utilisation d’appareils de contrôle « par habitude ». Dans certains pays, nous avons pu voir des industriels demander à leurs meuniers certains types d’analyses. Quand on leur demande pourquoi cet appareil plutôt qu’un autre la réponse est souvent « on a toujours fait comme ça ». Mais dans un monde chaque jour plus concurrentiel, l’habitude peut aussi être source de perte de marché. Ceci est en particulier observé dans des approches de contrôle qualité très innovantes, et basées sur les concepts précités, mises en place chez certains industriels.

Comme partout, la qualité est définie par les attributs qui font que le produit est apprécié, et acheté par les consommateurs. Le contrôle qualité des matières premières doit intégrer cette dimension et se donner les moyens de travailler sur la maîtrise des indicateurs qui comptent vraiment. Ceci passe souvent par une nouvelle approche, plus dynamique et ouverte sur l’innovation au laboratoire.

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