Retour

Absorption d'eau

farine pâte Mixolab

C’est une expérience que la majorité d’entre nous ont déjà vécu dès lors qu’il s’agit de faire une recette à base de farine (pain, gâteau, tarte…). Si on met trop d’eau, la pâte colle aux mains et rapidement un peu partout autour de nous. Si on ne met pas assez d’eau, la pâte se manipule plus facilement mais on n'arrive plus à l’étendre ou encore notre magnifique brioche reste, après fermentation, à l’état d’une petite boule dans le fond du moule. En somme, nous avons tous rencontré la problématique liée à la capacité d’absorption d’eau des farines.

Si au niveau individuel (voire artisanal), il suffit de rajouter de la farine pour raffermir une pâte trop molle et de rajouter de l’eau pour assouplir une pâte trop ferme, les conséquences d’un mauvais dosage de l’eau en industrie peuvent avoir des répercutions beaucoup plus problématiques.

Toutes choses égales par ailleurs, un industriel de 2nde transformation aura en général un intérêt économique à travailler avec des farines qui absorbent beaucoup d’eau. Le calcul est assez simple, si on peut avoir la même qualité de produit fini avec une farine qui absorbe 65% d’eau qu’avec une qui absorbe 60%, on produit 5% de produit fini en plus qui ne coûtent… que le prix de l’eau !

Mais attention au surdosage, car si la pâte est trop hydratée, elle peut devenir très collante. Et ce qui se résout aisément dans notre cuisine aura des répercutions beaucoup plus importantes dans les usines automatisées, pouvant aller jusqu’à l’arrêt des lignes de production, avec des impacts financiers non négligeables.

      

Pratiquement, les industriels de seconde transformation ont besoin d’une absorption optimale (la plus haute possible, tout en permettant un fonctionnement parfait des lignes de production) et surtout très régulière. Prenons l’exemple d’une ligne de production travaillant de manière optimale avec un taux d’absorption fixé à 60%. Si la farine reçue ne peut absorber que 55%, la pâte sera sur-hydratée et pourra générer des problèmes de collant ; si la farine peut absorber 65%, la pâte sera sous hydratée, ce qui impactera le rendement. Dans les deux cas, la qualité finale du produit sera vraisemblablement non optimale et une telle situation obligera le fabricant à changer ses réglages à chaque changement de farine… compliqué !

Une bonne parade consiste à tout simplement contrôler chaque livraison de farine avec un outil permettant de mesurer le taux d’absorption d’eau. Des outils tels que le Mixolab 2 ou le Consistographe sont totalement adaptés à cette tâche.

Mais qu’est ce qui explique qu’une farine peut absorber plus ou moins d’eau ?

Une farine de blé est principalement constituée d’amidon, de protéines, d’eau, de lipides et de matières minérales. À l’exception des lipides, les 4 autres composants ont tous un impact notable sur l’absorption d’eau.

Plus l’humidité de la farine est élevée, plus elle est déjà « riche en eau », moins il reste de place pour en ajouter. De fait, plus une farine est sèche, plus elle pourra absorber de l’eau.

Les matières minérales, communément appelées « cendres » sont un indicateur de la quantité de partie externe du grain (le son) qui s’est retrouvé dans la farine. Or, le son est très riche en composés que l’on appelle pentosanes (article à venir « Fibres »). Bien que présentes en faible quantité (1.5% de la farine environ), les pentosanes peuvent absorber jusqu’à 15 fois leur poids en eau. C’est aussi ce qui explique que les farines complètes ont un pouvoir d’absorption beaucoup plus élevé que les farines « blanches ».

Les protéines constituent entre 7 et 17% (base matière sèche, article à venir « Base d’humidité ») de la farine. Elles ont la capacité d’absorber environ 2 fois leur poids en eau. Plus de protéines, plus d’absorption d’eau.

L’amidon représente entre 65 et 70% de la farine (base matière sèche). L’amidon dit « natif », intact, absorbe relativement peu d’eau (0.3 fois son poids en eau). En fait il s’agit plus d’un contact entre la surface du granule d’amidon et l’eau (on parle alors « d’adsorption »). Mais, pendant le processus de transformation du grain en farine, des granules d’amidons sont obligatoirement endommagés. La différence est que lorsqu’il est endommagé, le granule d’amidon voit sont potentiel d’absorption passer de 0.3 à 3 fois son poids en eau. Plus d’amidon endommagé[i], plus d’absorption d’eau.

Lorsque l’on met l’eau en contact avec la farine et que l’on commence à pétrir il y a compétition entre les différents composés pour s’approprier le liquide. À ce jeu l’amidon endommagé est gagnant (on dit qu’il est très hygroscopique) et il capte l’eau plus vite que les protéines. Mais l’amidon endommagé ne sait pas bien retenir cette eau qui peut se libérer. Elle est alors captée par les protéines qui en profitent pour finaliser leur propre hydratation. Mais si l’eau continue de se libérer au-delà de la capacité de rétention des protéines, alors elle commencera à sortir de la pâte. C’est alors qu’apparaissent les phénomènes de collant.

Au final, la capacité d’absorption d’eau d’une farine dépend essentiellement du travail du meunier. Il peut l’augmenter ou la diminuer en choisissant et mélangeant différents types de blés, en les préparant différemment à la mouture, en réglant ses passages différemment ou en ajoutant divers ingrédients comme le gluten vital.

Pour certaines industries (Cookies, Crackers…) il est important d’avoir un taux d’absorption le plus bas possible. Un outil comme le SRC-CHOPIN est particulièrement adapté à leurs besoins en mesurant non seulement l’absorption d’eau mais aussi la contribution particulière de chacun des composants principaux (protéines, pentosanes, amidon endommagé). Le SDmatic permet une mesure rapide de la quantité d’amidon endommagé.

Il apparaît aussi clairement que le taux d’absorption ne peut être vu indépendamment des caractéristiques plastiques de la pâte. Il serait inutile de produire une farine avec un très fort taux d’absorption s’il est impossible de l’utiliser pour faire un pain. Il faut donc s’assurer que l’équilibre entre taux d’absorption et propriétés rhéologiques est respecté. Ceci peut se faire avec des outils tels que le Mixolab 2, l’Alvéographe (de préférence en protocole à hydratation adaptée) ou encore le RheoF4 pour étudier le comportement lors de la fermentation.

 

[i] Pour plus d’information sur l’amidon endommagé voir les notes Amidon et SDmatic (articles à venir)

Ajouter un commentaire

Vous devez être connecté pour ajouter des commentaires.