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Alveographe

farine blé Alveographe

Le début du 20ème siècle a été riche en recherches visant à mieux comprendre, pour mieux les maîtriser, les caractéristiques des farines permettant de produire de bons pains. En 1920, Marcel Chopin participe à cet effort et dépose un Brevet décrivant l’Extensimètre (Brevet Français N°525.986). Cet appareil simule le gonflement d’une alvéole dans la pâte qu’il reproduit en gonflant, dans des conditions précises, un disque de pâte préparé au préalable. L’invention devient complète en 1937 (Brevet Français N°925-017) lorsque le même Marcel Chopin ajoute à son invention un pétrin extracteur ; l’Alvéographe était né !

Alors, qu’est-ce qu’un Alvéographe ?

L’Alvéographe est un appareil de mesure des caractéristiques des farines de blés basé sur l’observation de la déformation d’une bulle de pâte. Un Alvéographe est toujours composé de deux parties indissociables, le pétrin et l’Alvéographe lui-même.

Bien que moins spectaculaire et photogénique, le pétrin-extracteur est certainement la partie la plus importante de l’ensemble.

   

On peut dire qu’un pétrissage réussi garantit à 80% le succès du test. D’un point de vue technique, le pétrin est conçu pour effectuer le pétrissage optimal d’un mélange de 250 grammes de farine additionnés de 50% d’eau (base 15% H2O). On parle alors de test réalisé à hydratation constante. La séquence comporte une minute de pétrissage suivie d’une minute de pétrissage manuel puis de 6 minutes de pétrissage supplémentaires. La minute de pétrissage manuel est importante car elle permet de s’assurer que toute la farine participe bien à l’hydratation et au pétrissage, et qu’il ne reste pas des endroits avec de la farine non-hydratée. À la fin de cette période, on inverse le sens de rotation du fraseur (l’élément pétrisseur) de manière à pousser la pâte au travers d’une fenêtre calibrée qui permet de déterminer l’épaisseur du pâton. C’est vraisemblablement sur cette partie que le génie inventif de Marcel Chopin s’est le plus exprimé. En donnant au fraseur sa forme particulière, courbée, il permet non seulement de pousser la pâte hors du pétrin de manière rectiligne, mais il permet aussi d’aligner les chaînes de protéines de manière à favoriser la formation d’un réseau de gluten homogène. De nombreuses tentatives ont été faites pour travailler sur des pâtes issues d’autres pétrins, aucune n’a pu atteindre les niveaux de répétabilité et reproductibilité (voir « Estimer la fidélité d’une méthode») atteints avec le pétrin extracteur original.

Au fur et à mesure de leur extraction, cinq pâtons sont coupés, laminés, découpés en cercles et déposés en chambre de repos.

Cette phase, faite dans des conditions de température et d’hygrométrie spécifiques, est aussi très importante pour la réussite du test. C’est en effet pendant cette période que les chaînes de protéines finissent de s’organiser.

L’étape suivante consiste à déposer le pâton sur la partie Alvéographe et à l’écraser avec une vitesse définie afin de lui donner une épaisseur définie. Le pâton est ensuite gonflé par un flux d’air calibré pendant que le système enregistre l’évolution de la pression à l’intérieur de la bulle en fonction du temps, jusqu’à rupture du film de pâte. Cette opération est répétée sur les 5 pâtons et on prend comme résultat final la moyenne obtenue.

La courbe de l’Alvéographe doit être vue comme une courbe de pression en fonction du temps

Ce que l’on observe est tout à fait comparable à ce qui se passe lorsqu’on essaie de gonfler un ballon de baudruche.

Dans un premier temps le pâton résiste à la déformation. Comme l’air arrive en continu et que le volume qui le reçoit est petit, la pression interne augmente. Plus la pâte résiste, plus la pression sera forte. C’est, sur la courbe, la valeur maximum « P » qui correspond à la ténacité (la résistance) de la pâte. Pour un boulanger ceci correspond à la « consistance » de la pâte.

Comme pour un ballon de baudruche, une fois que la résistance est dépassée (à force d’insuffler de l’air), le pâton va commencer à former une bulle. Dans le cas de la pâte, l’augmentation du volume de la bulle est très rapide et entraîne une baisse de la pression interne, la courbe commence donc à redescendre. Elle le fera d’autant plus rapidement que la pâte est peu élastique. La vitesse de chute entre la valeur « P » et la valeur de pression située en un point particulier de la courbe permet de mesurer « Ie » l’indice d’élasticité. Cette élasticité représente la capacité de la pâte à se rétracter après déformation ce qui explique pourquoi certaines pâtes à pizza ont une fâcheuse tendance à ne pas avoir la bonne taille.

La bulle continue à se déformer jusqu’à atteindre le moment ou le film de pâte est tellement fin qu’il se rompt, tout comme un ballon de baudruche éclate si on le gonfle trop. Le temps mis pour atteindre cette rupture est aussi exprimé en distance et représente le « G » ou le « L » qui correspondent tous deux à la capacité d’extensibilité de la pâte. Cette notion exprime bien pour le boulanger la capacité de la pâte à l’allongement.

D’autres paramètres sont calculés comme le « W » qui est en rapport avec la surface totale de la courbe, on l’appelle aussi la « force boulangère », on peut aussi calculer le rapport P/L qui compare ténacité et extensibilité.

Toutes ces caractéristiques vont dépendre de la qualité des protéines (qui peuvent être plus ou moins tenaces, extensibles ou élastiques), de l’amidon endommagé et du taux de cendres (qui augmentent la ténacité) mais aussi des différents ingrédients ajoutés.

L’Alvéographe est aujourd’hui une méthode normalisée reconnue internationalement (voir « Normalisation »). Elle est l’outil de prédilection des meuniers qui s’en servent pour choisir leurs blés, les mélanger, contrôler les farines, les améliorer et respecter les cahiers des charges. Il est aussi largement utilisé en industrie de seconde transformation, chez les ingrédientistes, les sélectionneurs, les instituts de recherche

Contrairement à certaines idées reçues, l’Alvéographe n’est absolument pas limité à un type de blés ou de farines. Il peut travailler tout aussi bien sur les blés Hard et Soft (un protocole existe même pour le blé Durum(voir « Dureté »), les farines pour biscuits, crackers, pains de tous types (baguettes, pains de mie, pains plats), nouilles, pizzas

Aujourd’hui l’Alvéographe poursuit son évolution en proposant de nouveaux protocoles (à hydratation adaptée notamment) mais aussi une ouverture totale des conditions de test (vitesses, temps, températures) lui permettant de s’adapter aux challenges actuels.

Evoluant sans cesse dans la droite ligne de son concepteur, l’Alvéographe est aujourd’hui non seulement un outil reconnu pour le contrôle qualité mais aussi un instrument de choix pour l’aide au développement de nouveaux produits.

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