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Extensibilité

farine Alveographe pâte

L’extensibilité est la propriété qu’a un matériel (la pâte pour ce qui nous concerne) à s’étirer sans se rompre. ATTENTION : Il ne faut pas confondre extensibilité et élasticité[1] ! Ce sont deux concepts différents, une pâte peut être extensible et pas élastique, ou extensible et très élastique… les résultats en panification seront très différents. Dans ce qui va suivre nous n’allons discuter que de l’extensibilité.

Prenons l’exemple d’un fabricant de pizza ou de tortilla (wraps). À un certain moment du process il va falloir déformer une boule de pâte afin de lui donner le diamètre idéal (par pressage ou laminage). Si, pour quelque raison que ce soit, la pâte manque d’extensibilité, le produit sera trop petit. Si, au contraire, elle est trop extensible, il sera trop grand. Dans les deux cas, cela posera des problèmes, en particulier pour les processus industriels.

Comment mesurer l’extensibilité d’une pâte ?

L’extensibilité se mesure directement avec l’Alveolab. Lors de la déformation de la bulle, cette dernière va s’étirer jusqu’au moment où elle atteint son point de rupture. C’est la valeur « L » ou « G » de l’Alvéographe.

     

G ou L ? pourquoi 2 unités pour une même mesure ?

Pour comprendre cela il faut revenir à l’origine de l’Alvéographe. À cette époque les pompes à air électriques n’existaient pas et l’appareil utilisait un système très ingénieux. Un flacon rempli d’eau était connecté (par sa partie basse) à la base d’une ampoule de verre. Le haut de l’ampoule de verre était relié par un tuyau à la platine où est positionné le pâton.  

  

Lorsque le flacon était positionné en hauteur l’eau se mettait à descendre par pesanteur et à remplir l’ampoule en repoussant l’air vers le haut et vers le pâton. Au moment où la bulle se rompait, le test était arrêté et on mesurait la quantité d’eau qui avait pénétré dans l’ampoule. Afin de faciliter la lecture, l’ampoule était directement graduée en unité de gonflement « G », basée sur le volume d’eau déplacé. Nous noterons qu’à cette époque, pas de courbe et pas d’autres paramètres que le G… L’Alvéographe est avant tout un outil de mesure de l’extensibilité.

L’appareil se modernisant, le système hydraulique a été remplacé par un stylet écrivant sur un tambour tournant à la vitesse linéaire de 5,5 mm par secondes La mesure de la distance parcourue par le stylet avant éclatement de la bulle remplace dès lors la mesure du volume d’eau déplacé, le « L » était né.

La relation entre le G et le L est :

 

L’extensibilité dépend principalement des protéines (quantité mais surtout qualité). À ce propos, on notera que le fait de déformer la pâte sous forme de bulle permet d’étendre le réseau de gluten  selon 3 directions. Ceci reproduit :

  • Le geste du boulanger lorsqu’il veut « voir » le réseau de gluten en étirant la pâte manuellement. (à Photos)
  • Ce qui va se produire au niveau des alvéoles dans la pâte pour les produits levurés.

L’Alveolab permet d’effectuer la mesure à hydratation constante ou à hydratation adaptée. À hydratation constante il y a une très forte concurrence entre les différents composants de la farine pour capter l’eau disponible. De ce fait, les protéines (moins hygroscopiques  que l’amidon endommagé par exemple) pourront être relativement sous hydratées. C’est une des raisons pour lesquelles certains considèrent le test à hydratation constante comme étant plus pénalisant. C’est en partie vrai, mais il faut aussi prendre en compte qu’à même hydratation, une pâte avec un « L » plus long démontre, toutes choses égales par ailleurs, une meilleure extensibilité.

Le test à hydratation adaptée va permettre d’amener plus d’eau vers les protéines ce qui va leur permettre de mieux exprimer leur potentiel. Nous avons mesuré la variation de l’extensibilité entre les deux protocoles (L à hydratation adaptée (LHA) moins L)  sur une étude de 150 blés, provenant du monde entier, et l’avons comparé à l’hydratation utilisée pour le test à hydratation  adaptée ? . Nous obtenons 4 secteurs (voir Figure 1).

 

 Figure 1 : L’extensibilité à hydratation adaptée (LHA) moins l’extensibilité à hydratation constante (L) en fonction de l’hydratation utilisée pour le test à hydratation adaptée

 

  • Secteur A en haut à droite : les farines ont un fort taux d’hydratation et, dans ces conditions, montrent une extensibilité plus forte. Nous notons que, pour des niveaux d’hydratation similaires, le gain en « L » peut être différent, ce qui est lié à la qualité des protéines.
  • Le secteur C, en bas à gauche : les farines ont reçu moins d’eau à hydratation adaptée ce qui, logiquement, diminue leur extensibilité. Ce sont souvent des farines assez faibles avec peu de protéines et d’amidon endommagé.
  • Le secteur B, en bas à droite : les farines voient leur extensibilité diminuer lorsqu’elles sont plus hydratées. Tout porte à croire que ces farines supportent mal une surhydratation alors même que leur potentiel d’hydratation est plus élevé. Ceci peut être caractéristique d’une farine riche en amidon endommagé sur une base de protéines de bonne qualité.
  • Le secteur D, en haut à gauche : 3 farines assez atypiques qui voient leur L augmenter malgré une hydratation légèrement plus faible. Là encore on peut supposer un effet amidon endommagé.

Que ce soit à hydratation constante ou hydratation adaptée, l’extensibilité d’une pâte est un critère qualitatif très important et l’Alveolab a été conçu tout spécialement pour en faciliter la mesure.

 

 

[1] Voir le billet Elasticité pour plus de détails

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