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Le Gluten

blé gluten

La tendance actuelle des produits sans gluten a mis en évidence une chose : beaucoup de consommateurs n’ont pas une idée claire de ce qu’est le gluten. On oublie parfois[1] que le gluten du blé est, en particulier, ce qui permet l’obtention de produits levés, croustillants tels que les pains, les brioches ou les croissants… pas si mal finalement.

Reprenons les bases : Le gluten est une association de protéines comprenant les gluténines, les gliadines et différentes albumines et globulines . Penchons-nous de plus près sur les deux premières.

  • Les gluténines sont de très grosses protéines qui sont très résistantes à l’allongement. Ce sont elles qui vont conférer à la pâte son élasticité et sa ténacité.
  • Les Gliadines, elles, vont conférer à la pâte sa viscosité, son extensibilité.

 

L’équilibre entre ces 2 grands types de protéines confère des caractéristiques uniques à la pâte de blé. On parle de viscoélasticité (Visqueux + Elastique).

Et ça, c’est sacrément important car en fonction des caractéristiques du gluten on pourra mieux fabriquer telle ou telle sorte de produits. Par exemple, la fabrication de biscuits demande des farines peu tenaces et assez extensibles (visqueuses), à contrario la fabrication de brioche demande des pâtes avec une forte ténacité et une bonne extensibilité. Un outil tel que l’Alvéographe est particulièrement adapté à la mesure des propriétés viscoélastiques du gluten dans la pâte.

C’est aussi un point important, il est de plus en plus notoire que le gluten a la capacité de se lier aux autres composants de la pâte et que cela influence son comportement viscoélastique C’est pour cela que l’on peut considérer que si les tests pratiqués sur gluten seul ont leur intérêt (pour connaître le potentiel du gluten isolé), les tests effectués sur pâte sont de fait beaucoup plus proches des conditions réelles d’utilisation des farines.

Et en panification, à quoi sert le gluten ?

Prenons la fabrication de pain, les caractéristiques du gluten vont fortement impacter la qualité du produit final en agissant à divers moments de la fabrication :

  • Au pétrissage d’abord.
    • Le gluten va commencer par absorber de l’eau. Grâce au pétrissage, les parties du gluten vont se rencontrer, se « coller » les unes aux autres et finir par former la pâte. On touche ici deux points importants, il faut ajouter suffisamment d’eau pour permettre au réseau de se former et si on ne pétrit pas, ou mal, le réseau ne peut pas se former.
    • Une fois le réseau développé, et comme le pétrissage continue, la pâte va pouvoir incorporer de l’air sous forme de mini-bulles dans la pâte. Ces bulles d’air sont la source des futures alvéoles du pain, sans elles, pas de belle mie bien structurée. La structure de la mie est donc dépendante de la qualité du pétrissage… et des propriétés du gluten.

  • Lors de la mise en forme du produit
    • Une fois la pâte pétrie elle va être divisée et les pâtons seront mis en forme, aplatis pour des pains plats, allongés pour des baguettes, ou ronds. La manière dont la pâte pourra s’allonger (viscosité,extensibilité) pour donner les bonnes dimensions au produit sans se rétracter (élasticité) dépend en grande partie des caractéristiques propres du gluten.

  • Pendant la fermentation
    • À ce moment les levures contenues dans la pâte vont produire du gaz carbonique. Dans un premier temps, ce gaz va entrer en solution et sera dissout dans la pâte. Mais à un certain moment (la saturation), il ressortira de la pâte sous forme gazeuse pour aller se loger… dans les mini-bulles formées lors du pétrissage. Pour lever, et pour former une belle mie, la pâte a besoin de garder ce gaz. Sous la pression il va donc y avoir formation d’alvéoles. La taille et l’apparence de ces alvéoles va dépendre de la capacité du gluten à se déformer (viscosité, extensibilité…) tout en conservant sa structure (élasticité).

  • Au début de la cuisson
    • Le début de la cuisson est un moment stressant pour la pâte qui se retrouve projetée d’un environnement à 30°C à un autre à 220°C. Le truc c’est que le gluten, s’agissant d’une protéine, sera dénaturé aux alentours de 60°C. De plus, au moment de la mise au four, l’augmentation de température fait se dilater les gaz. Si le gluten est trop faible, tout le gaz s’échappe et le pain n’aura pas de volume, s’il est trop costaud il ne laissera pas les alvéoles se développer… et il n’y aura pas de volume non plus. C’est peut-être à ce moment de la fabrication que les qualités du gluten sont les plus importantes. Et c’est sans aucun doute ce qui le rend unique.

Avec de tels impacts sur le processus et la qualité des produit finis il n’est pas étonnant que le gluten ait été (et soit encore) aussi étudié. De grands efforts sont faits chaque jour pour créer de nouvelles variétés avec des glutens adaptés.

Cette protéine magique reste celle qui permet d’obtenir des produits céréaliers présentant autant de formes, de textures, de saveurs. Sans compter que le gluten reste une source de protéines très appréciable pour ceux qui ne souffrent pas d’intolérance.

[1] Cet article ne traite pas des maladies associées à une intolérance ou une allergie au gluten qui touchent une partie de la population, leur interdisant de consommer des produits contenant du gluten.

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