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Le Mixolab

contrôle qualité

 Il existe de nombreux moyens d’estimer la qualité d’une farine. On peut en analyser la composition (protéines, humidité…), mesurer spécifiquement tel ou tel composant (gluten, amidon…) ou encore, et afin d’être plus près des conditions d’utilisation, analyser la pâte. Sur ce dernier type de mesure il existe globalement deux types d’équipements :

  • Ceux qui analysent la consistance de la pâte pendant le pétrissage.
  • Ceux qui analysent les caractéristiques des pâtes après le pétrissage.

 Le Mixolab appartient à la première catégorie. L’idée originale est apparue en Belgique dans les années 70-80 sous le nom de Pétrinex. Fabriqué à la demande par un ingénieur astucieux, il avait pour avantage de pouvoir analyser le comportement de la pâte pendant la phase de chauffe, et de détecter la présence de lots germés dans cette région assez sensible au phénomène. Le concept est tombé peu à peu dans l’oubli avant de réapparaitre au début des années 2000, toujours en Belgique, sous le nom de Multigraphe.

Evolution du Multigraphe, le Mixolab est avant tout un pétrin enregistreur. C’est-à-dire qu’il est capable, grâce à un capteur de couple (couple de torsion (en Nm) produit par la pâte entre deux fraseurs (éléments pétrisseurs) lors du pétrissage (Figure 1), d’indiquer à tout moment la consistance de la pâte.

        

 

Ce type de mesure est utilisé depuis de nombreuses années dans des appareils tels que le Farinographe®. Là où le Mixolab fait toute la différence, c’est qu’il est le seul appareil qui permet de chauffer et refroidir la pâte, donc de mesurer les changements de consistance qui résultent des changements de température et d’ainsi anticiper le comportement de la pâte à la cuisson, en plus du comportement au pétrissage.

Le principe de fonctionnement du Mixolab) est largement documenté, rappelons tout de même qu’il est, dans son protocole normalisé[1], constitué de 6 phases (Figure 1)  :

  1. Une adaptation de l’absorption d’eau pour atteindre une consistance constante (C1) : mesure de la capacité d’absorption d’eau
  2. Un pétrissage à température constante qui permet de mesurer les paramètres classiques tels que temps de développement et stabilité (CS).
  3. Une augmentation de la température qui fait apparaître un affaiblissement de la consistance liée aux modifications du réseau de gluten. Cette phase conduit à un minimum de consistance (C2).
  4. Une augmentation de la consistance correspondant à l’augmentation de la viscosité résultant de la gélatinisation de l’amidon (C3)
  5. Une phase stable à haute température qui permet de mesurer la stabilité du gel d’amidon et révèle sa dégradation enzymatique par les amylases (C4)
  6. Un refroidissement qui permet de commencer la phase de rétrogradation de l’amidon et voit la consistance de la pâte plus ou moins augmenter en fonction des caractéristiques de l’amidon, suivi d’une stabilisation de la température à 50°C (C5).

Par tout ce qu’il apporte de nouveau, le Mixolab déstabilise parfois les utilisateurs les plus conservateurs. On entend parfois certains mettre en doute le fait de pétrir en même temps que l’on cuit car « quand on cuit la pâte on ne la pétrie pas en même temps ». C’est vrai, mais dans l’industrie on ne gonfle pas de bulles de pâtes (article à venir « Alvéographe »), et personne ne fait de pain en tirant sur un boudin de pâte avec un crochet non plus.

Pour mesurer ce qu’il se passe, il faut « sortir du cadre » et innover. C’est ce que fait le Mixolab. Et en cela il est une formidable machine pour développer de nouveaux produits. Car il est un fait avéré : lorsque l’on fait un pain, une pizza ou des nouilles, on travaille la pâte à une consistance relativement élevée. J’insiste sur ces deux termes « pâte » et « consistance élevée ».

Certains appareils permettent de mesurer les caractéristiques du gluten, d’autres celles de l’amidon. Mais connaître les caractéristiques de l’un et de l’autre, séparés et avec des tests très éloignés des conditions finales d’utilisation, permet-il d’anticiper leur action ensemble ? Pas sûr.

Le Mixolab à cet intérêt d’analyser la pâte, qu’elle soit fabriquée ou directement prélevée sur les lignes de production. Et ceci, répétons-le, est fondamental, car dans la pâte tout est question d’équilibres et d’interactions. Prenons l’eau par exemple.

Lorsqu’un boulanger hydrate sa pâte, il essaie d’obtenir une consistance qui lui permettra de la travailler de manière optimale. De ce fait, par rapport à son potentiel de captation d’eau, la pâte est un milieu relativement sous hydraté. En d’autres termes, il n’y a pas assez d’eau pour tout le monde. Il a été démontré que l’amidon endommagé, très hygroscopique, va avoir tendance à capter l’eau libre plus rapidement que les protéines qui, de fait, seront moins hydratées. Pendant le pétrissage, il y a une certaine redistribution de l’eau de l’amidon vers les protéines ce qui leur permet de développer le réseau de gluten Donc les propriétés du gluten vont dépendre de la disponibilité de l’eau, on est loin des tests qui forment le gluten en l’hydratant complètement. Deuxième étape, la gélatinisation de l’amidon. Cette étape nécessite de l’eau, hors, à ce moment, une partie de l’eau est fixée sur les protéines. Du coup la gélatinisation de l’amidon sera beaucoup plus limitée que ce qui peut être observé dans des viscosimètres où l’amidon est « noyé » dans l’eau et peut s’exprimer sans contrainte.

La question n’est pas de remettre en cause les tests mentionnés qui ont tout leur intérêt pour connaître le potentiel du gluten et de l’amidon dans des conditions idéales pour leur expression. La question est de se dire que d’observer ce qui se passe dans un milieu proche des conditions réelles d’utilisation est forcément intéressant.

Intéressant et forcément plus complexe car, comme dans la réalité, le résultat observé n’est pas uniquement lié à un paramètre, mais à plusieurs. La recherche nous a permis d’avancer sur l’explication de ces phénomènes et des outils de simplification ont aussi été développés.

Si aujourd’hui les sociétés fabricant des enzymes ou des améliorants sont de grandes utilisatrices de Mixolab c’est parce qu’elles y voient un moyen efficace de mesurer les performances de leurs produits. De la même manière, la seconde transformation y trouve un intérêt non seulement pour le développement de nouveaux produits mais aussi pour le contrôle qualité des matières premières. Mentionnons aussi les fabricants de produits sans gluten qui peuvent travailler des formulations complexes à petite échelle avant de passer à la phase pilote.

Le Mixolab est un bon exemple du besoin constant d’innovation et du besoin aussi de dépasser les barrières et les concepts établis afin de regarder objectivement ce que de nouveaux instruments peuvent apporter à tous les niveaux de la filière céréalière, de la sélection à la panification.

 

[1] Au-delà des protocoles normalisés internationalement, le Mixolab permet une adaptation complète des conditions de test, ce qui en fait un appareil particulièrement adapté à l’analyse de nouveaux produits.

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