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MPI (Indice de Performance Meunière)

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« La mouture de laboratoire est bien plus que le simple fait de transformer du grain en farine ». En énonçant cela, nous voulons mettre l’accent sur le fait qu’il y a une grande richesse d’informations à utiliser pendant cette opération. Encore faut-il utiliser le bon équipement.

En 2006 la filière française s’est mobilisée pour travailler conjointement à la problématique de la mouture du blé. Ce « Consortium Valeur Meunière *» intégrait des compétences de différents intervenants de la filière céréalière. Elle était composée de 3 volets :

  • Le premier, très scientifique, tendait à comprendre ce qui explique le comportement en mouture des blés. Plusieurs publications ont été publiées sur ce sujet.
  • Le second volet a consisté à créer un moulin de référence utilisable pour toute la filière. Ce pilote est aujourd’hui opérationnel sur le site de l’Enilia-ENSMIC.
  • L’objectif du troisième volet était de mettre au point un moulin de laboratoire capable d’analyser, et donc de comprendre et mieux maîtriser, le comportement en mouture des blés. Le résultat fut la création du LabMill et de son diagramme de mouture breveté.

 

 Figure 1 : Diagramme de mouture du LabMill 

La Figure 1 montre ce diagramme de mouture. C’est une simplification d’un moulin industriel et qui en garde donc les grands principes, en particulier l’utilisation de cylindres cannelés pour le broyage et de cylindres lisses pour la réduction des semoules (article à venir : « La mouture »). Il a aussi été pensé pour obtenir un rendement le plus proche possible de la réalité industrielle tout en produisant une farine représentative de la qualité rhéologique et boulangère.

Cette mouture progressive permet de mesurer exactement le mode de fractionnement du blé. Au final ce ne sont pas moins de 17  produits différents que l’on obtient au cours de la mouture. Une feuille de calcul, fournie avec le LabMill, permet de concentrer toutes ces données.

Il est toutefois apparu qu’une simplification de l’information pouvait apporter une lecture intéressante. C’est ce qui a conduit au calcul de l’Indice de Performance Meunière ou MPI (en anglais).

Le MPI est un indice constitué de 3 chiffres (ou indices) qui décrivent le comportement du blé.

  • L’indice de résistance se calcule avec la formule ( W=Weight (poids)):

  

À ce stade on se concentre sur ce qui se passe au B1 (Broyage 1, Figure 1). On va calculer la somme des petites particules (fines semoules et farine) que l’on compare à la quantité des grosses particules (grosses semoules et refus). L’idée est que plus ce rapport est important, plus le blé tend à produire des particules fines dès le premier broyage ( Blé Soft). Cette information est intéressante puisqu’elle décrit bien comment le blé va se fractionner sous l’impact des cylindres cannelés.

En fonction de ce rapport, une note de 1 à 7 sera donnée. Le 7 correspondant à un blé peu résistant à l’écrasement.

  •  L’indice de dissociation se calcule avec la formule :


Pour cet indice on regarde les produits obtenus lors des 2 passages de broyages (B1 et B2, Figure 1). Sur cette étape nous comparons la masse de fines semoules à la masse de grosses semoules. Si le résultat est élevé cela veut dire que le blé est plutôt résistant à la dissociation, il aura plutôt tendance à produire des grosses semoules, au détriment des petites. Sur une échelle de 1 à 7, il sera noté 1. À contrario, si la quantité de fines semoules est plus importante, il sera noté 7.

  • L’indice de réduction se calcule avec la formule :

   

Pour ce dernier indice nous allons comparer la quantité de farine issue du convertissage à la quantité de fines semoules qui alimente ledit convertissage. L’objectif est de comprendre la facilité avec laquelle ces fines semoules vont fournir de la farine. Plus la quantité de farine issue du convertissage est importante, plus le rapport obtenu est important et donc moins la semoule « résiste » à la réduction. Dans ce cas la note sera de 1 sur 7.

Au final le MPI donne une interprétation simple de la facilité avec laquelle ont peut extraire de la farine à partir d’un blé donné.

Car au-delà du taux d’extraction, donnée importante pour le meunier, ce qui importe aussi est d’avoir des blés qui se comportent le plus semblablement possible d’un lot à l’autre car cela impactera directement le rendement sur moulin, à réglages constants. Des essais, réalisés sur plus de 150 blés du monde entier, ont clairement démontré qu’un même taux d’extraction pouvait être obtenu avec des blés montrant des comportements en mouture très différents. Certains produisant plus de farine en début de mouture, et d’autres plus tard.

Par contre, la démonstration enseigne que la sélection de blés sur la base du MPI permet d’améliorer notablement la régularité de mouture. De telle manière que l’on peut voir l’intérêt de combiner les deux informations et de choisir les blés en choisissant celui qui aura l’extraction la plus forte, pour un MPI donné. Avoir une extraction plus forte tout en conservant des réglages constants. Point d’intérêt supplémentaire, le MPI répond à la loi des mélanges (une farine provenant d’un mélange (50%/50%) d’une farine A et d’une farine B aura un MPI correspondant à la somme de 50% du MPI de la farine A et de 50% du MPI de la farine B) et peut donc être un allié intéressant pour les optimiser.

La mouture de laboratoire est une étape indispensable du processus de laboratoire céréalier. Il ne peut être que recommandé de dépasser le simple jugement du taux d’extraction et d’aller réellement analyser des données riches d’informations. Les indices MPI vont dans ce sens. 

*Consortium Valeur Meunière (AFSA, Arvalis-institut du végétal, ANMF, Danone Vitapole, INRA, IRTAC, Ulice, CHOPIN Technologies).

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