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CAPACITE DE RETENTION DES SOLVANTS

farine Alveographe pâte

Les fabricants de produits alimentaires construisent leur succès en produisant des produits fiables et de haute qualité pour les consommateurs: les produits de boulangerie ne font pas exception. Les différents types de produits de boulangerie exigent des farines aux propriétés et aux normes de qualité différentes.  L'absorption d'eau est un élément crucial dans le processus de cuisson. La quantité optimale d'eau est essentielle pour obtenir la bonne consistance du produit final. Si l'on ajoute trop peu d'eau à la farine, la pâte est cassante, sèche et dure ; si l'on en ajoute trop, elle devient collante, humide et molle. 

Des équipements tels que le Mixolab de CHOPIN Technologies permettent de mesurer ces caractéristiques pendant le processus de mélange. Trois composants différents de la farine interviennent dans l'absorption de l'eau (gluténines, amidon endommagé et pentosanes), et chacun d'eux a un effet physique significatif et distinctif sur la farine. Ainsi, des farines ayant la même absorption d'eau peuvent réagir très différemment pendant le mélange et la cuisson.

MÉTHODE DE LA CAPACITÉ DE RÉTENTION DES SOLVANTS (SRC)

Dans les années 1990, les docteurs Harry Levine et Louise Slade ont créé et développé un test pour l'évaluation de la qualité des farines de biscuits et de crackers. Cette évaluation est connue sous le nom de méthode de la capacité de rétention des solvants (SRC - SOLVENT Retention Capacity). L'aspect unique de la méthode SRC est qu'elle identifie la contribution à l'absorption de chacun des trois principaux polymères de la farine à la pâte finale, ce qui permet de comprendre comment les gluténines, l'amidon endommagé et les pentosanes affecteront la qualité du produit final. Bien qu'initialement destinée à évaluer la fonctionnalité de la farine de blé tendre, pour des produits tels que les craquelins, les biscuits et les gâteaux, elle est maintenant utilisée efficacement pour les textures de grains durs, dans des produits tels que le pain et les petits pains également.

Les données de la méthode SRC peuvent expliquer pourquoi une farine spécifique se comporte comme elle le fait pendant la production, ce qui permet aux meuniers et aux boulangers d'ajuster leurs procédés si nécessaire. Plus important encore, elles peuvent garantir que la farine utilisée est parfaitement adaptée à la qualité finale qu'ils souhaitent. La plupart des boulangers utilisent les données du SRC pour définir des profils SRC basés sur l'expérience acquise avec chaque produit, garantissant ainsi une qualité constante du produit final, à partir de chaque lot de farine. Par exemple, les farines à faible capacité de rétention d'eau sont préférées pour les biscuits et crackers à faible teneur en eau. Une absorption élevée de farine peut être préjudiciable, conduire à l'étalement des biscuits, à un allongement du temps de cuisson et à une augmentation des coûts de production.

LA MÉTHODE MANUELLE POSE DES PROBLÈMES DE PRÉCISION

La méthode SRC de Levine and Slade a été approuvée par l'AACC (American Association of Cereal Chemists) en 2009 (norme AACC 56-11.02). Mais ses nombreuses étapes successives (pesage, secouage, centrifugation, égouttage), effectuées pour la plupart manuellement et sur des équipements divers et non normalisés, ont entraîné une faible reproductibilité, ce qui rend difficile la régulation entre les différents sites ou l'intégration dans les spécifications des produits. 

CHOPIN TECHNOLOGIES DÉVELOPPE UNE MÉTHODE AUTOMATISÉE PRÉCISE

Suite à l'adoption de la norme AACC 56-11.02, CHOPIN Technologies a développé une méthode automatisée basée sur un nouvel équipement, le SRC-CHOPIN. Cette méthode a permis d'éliminer les erreurs humaines et d'améliorer considérablement les performances du test. Des études ont montré que le SRC-CHOPIN réduit les erreurs de reproductibilité et de répétabilité jusqu'à 50 %, ce qui permet d'harmoniser et de normaliser l'ensemble du processus d'analyse. La nouvelle méthode automatisée de CHOPIN Technologies a été approuvée et normalisée par l'AACC [56-15.01] et l'ICC 186 en 2019. 

RÉSUMÉ

Le contrôle de la qualité est un élément extrêmement important de l'industrie de la farine et de la meunerie. Le test SRC fournit aux meuniers et aux boulangers les données nécessaires pour prévoir et garantir que la pâte et le produit final sont de la plus haute qualité en caractérisant les composants et les propriétés de la farine primaire.  

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