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Ténacité

farine Alveographe pâte

Parmi les différents adjectifs qui permettent de caractériser une pâte on trouve la notion de ténacité.

Pour un boulanger, une pâte sera dite « tenace » lorsqu’elle « résiste » sous la main. On parlera aussi de « consistance » pour illustrer le fait que la pâte sera plutôt dure ou molle. Les deux termes sont corrects car la ténacité est une des composantes de la consistance (avec la viscosité, l’extensibilité, l’élasticité et le collant).

Atteindre une ténacité requise est important pour le boulanger. Une pâte « dure » sera plus facile à travailler, elle collera moins et gardera sa mise en forme mais elle se développera moins bien pendant la fermentation, impactera négativement la structure de la mie et limitera la production des arômes. Une pâte plus molle (on parle de pâte « douce ») sera plus complexe à travailler mais elle permettra un développement optimal en fermentation et à la mise au four. Elle favorisera une mie avec des alvéoles irrégulières et des arômes bien développés, c’est ce que l’on recherche lorsque l’on fabrique de la Ciabatta par exemple. En France, certains pensent que la qualité du boulanger se mesure à sa capacité à travailler des pâtes « douces » …

La ténacité de la pâte est en relation directe avec le niveau d’hydratation de la farine. À formulation constante, plus on met d’eau dans la farine, plus la pâte est molle.

Comment mesure-t-on la ténacité de la pâte au laboratoire ?

L’outil idéal pour mesurer la ténacité de la pâte est l’Alveolab. La ténacité est mesurée dès le début du test par la valeur « P » (voir « Alvéographe »)

 

 

 

Commençons par étudier le test Alvéographique à Hydratation Constante[1]. Dans ces conditions de test nous savons que la quantité d’eau ajoutée à la pâte est toujours la même. Nous savons aussi que certaines farines ont une capacité d’hydratation plus forte que d’autres. Dans le cas d’une farine forte, l’apport d’eau ne permettra pas d’hydrater complètement la pâte qui se montrera alors plus « dure ».

Lorsque le pâton est placé sur la platine et que le test débute, l’Alvéographe envoie de l’air sous le pâton afin d’initier la formation de la bulle. Ce qui se passe alors est en tout point similaire à l’expérience que nous avons tous eu en gonflant à la bouche des ballons de baudruche : dans un premier temps, ça résiste. Et parfois cela résiste même beaucoup !

Revenons à notre pâton placé dans l’Alvéographe. Puisque la pâte résiste à la déformation et que la pompe continue d’envoyer de l’air dans un petit volume, la pression dans la bulle augmente rapidement. Elle va augmenter jusqu’au moment où la pression est telle que la pâte ne peut plus résister et que la bulle va commencer à gonfler (comme le ballon de baudruche). Il est donc possible de mesurer la pression maximale qui est directement fonction de la capacité de la pâte à résister à la déformation… et donc de sa ténacité.

   

L’interprétation est alors assez simple : plus le « P » est élevé, plus la ténacité de la pâte est importante. Et ceci s’applique à toutes les farines sans aucune limitation.

Nous avons vu qu’une autre approche consiste à travailler à hydratation adaptée[2]. Pour l’Alvéographe ceci repose sur une première mesure, effectuée avec le Consistographe, permettant de mesurer la capacité d’hydratation de la pâte. Autrement dit, la quantité d’eau à ajouter pour obtenir une consistance constante (dans notre cas de 2200 mb).

Une fois cela fait, un test Alvéographique est effectué en utilisant cette hydratation. Le pâton est placé sur la platine et le test se déroule comme décrit précédemment avec les mêmes conclusions. La ténacité obtenue dans ces conditions de tests sera appelée « PHA ». Ce que l’on constate, c’est que les valeurs de PHA obtenues sont loin d’être constantes. Une étude récente du laboratoire d’applications CHOPIN, réalisée sur 150 blés dans le monde entier, a montré des valeurs allant de 30 à 150 (Figure 1)… qui montre que la ténacité n’est, au final, qu’une composante de la consistance parmi d’autres.

 

Figure 1 : Valeurs de ténacité à hydratation adaptée (PHA) obtenues sur 150 blés provenant du monde entier (à Donner la référence de l’étude + expliquer rapidement ce qu’il est important de remarquer)

 

On peut alors se demander s’il existe une relation entre la ténacité mesurée à hydratation constante et celle mesurée à hydratation adaptée. La réponse est oui, partiellement (Figure 2).

 

Figure 2 : Ténacité à hydratation constante (P) en fonction de la ténacité à hydratation adaptée (PHA) (à Donner le contexte, même étude que précédemment sur les 150 blés ? expliquer rapidement ce qu’il est important de remarquer)

 

Une des raisons trouve sa source dans les éléments qui participent à l’hydratation de la pâte. Rappelons que ce sont principalement les protéines, l’amidon endommagé et les pentosanes (voir « Fibres »). Toutes choses égales par ailleurs, il est logique qu’une farine ayant un taux de protéines plus élevé ait une ténacité plus forte, quel que soit le protocole utilisé. Il est en effet reconnu que le gluten , et en particulier les gluténines, participent à la ténacité de la pâte.

Certains rechercheront une ténacité faible (biscuits, wafers…) quand d’autres en rechercheront une plus élevée (pain de mie, panettones…). Mais, quel que soit le protocole utilisé, l’appréciation directe de la ténacité avec l’Alvéographe donne des indications précieuses pour les industriels de la seconde transformation.

 

 

 

 

 

 

 

[1] Article à venir

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