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Alveographe

Le début du 20ème siècle a été riche en recherches visant à mieux comprendre, pour mieux les maîtriser, les caractéristiques des farines permettant de produire de bons pains. En 1920, Marcel Chopin participe à cet effort et dépose un Brevet décrivant l’Extensimètre. 

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Considérations sur le contrôle qualité : Partie 2 - Le Contrôle

Une fois que les critères qualité ont été définis, il va falloir se donner les moyens de les contrôler. Globalement la règle des « 5M » est un très bon guide. 

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Les cendres

La mesure du taux de cendres fait partie des tests incontournables de tout laboratoire céréalier. Mais que sont les cendres en fait ?

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MPI (Indice de Performance Meunière)

«La mouture de laboratoire est bien plus que le simple fait de transformer du grain en farine». En énonçant cela, nous voulons mettre l’accent sur le fait qu’il y a une grande richesse d’informations à utiliser pendant cette opération. 

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Ténacité

Parmi les différents adjectifs qui permettent de caractériser une pâte on trouve la notion de ténacité. Pour un boulanger, une pâte sera dite « tenace » lorsqu’elle « résiste » sous la main. On parlera aussi de « consistance » pour illustrer le fait que la pâte sera plutôt dure ou molle. Les deux termes sont corrects car la ténacité est une des composantes de la consistance (avec la viscosité, l’extensibilité, l’élasticité et le collant).

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Le Gluten

La tendance actuelle des produits sans gluten a mis en évidence une chose : beaucoup de consommateurs n’ont pas une idée claire de ce qu’est le gluten. 

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Le Mixolab

Il existe de nombreux moyens d’estimer la qualité d’une farine. On peut en analyser la composition (protéines, humidité…), mesurer spécifiquement tel ou tel composant (gluten, amidon…) ou encore, et afin d’être plus près des conditions d’utilisation, analyser la pâte.

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Considérations sur le contrôle qualité : Partie 1 - La Qualité

L’objectif du laboratoire de contrôle qualité est de… contrôler la qualité. Qu’est ce qui la définit ? Cette question est cruciale parce que qui dit contrôle qualité dit souvent « cahier des charges ».

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La normalisation

Il existe de nombreux organismes de normalisation, internationaux (ISO, CEN, AACC, ICC…), ou nationaux (Afnor, GOST, IRAM, GT…), mais que sont réellement les normes ? A quoi servent-elles ? 

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Préparation des blés à la mouture

Préparer correctement les blés à la mouture est aussi important en industrie qu’au laboratoire. La préparation des blés à la mouture intègre 2 actions principales : le nettoyage du grain et l’humidification du grain avant mouture.

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La meunerie

Un moulin d’aujourd’hui, comment ça marche ?
Il faut bien avoir en tête que ce sont de véritables usines, très précises et forcément différentes les unes des autres. Mais elles doivent toutes suivre de grands principes que nous allons présenter ici...

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