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Octobre - Tendances de marché

29/09/2020 09:10

Olivier Le Brun est le responsable du service Applications chez CHOPIN Technologies.  Il nous explique comment lui et son équipe accompagnent les industriels et professionnels du secteur céréalier.

 De quelle manière pouvez-vous seconder les industriels qui doivent répondre aux nouvelles tendances du marché ? 

Depuis quelques années de nouvelles tendances apparaissent sur le marché. Les consommateurs sont à la recherche de produits tout à la fois plus sains (moins de sel, moins d’additifs, sans gluten, riches en fibres …) et plus eco-responsables (produits locaux, sans huiles de palme, sans OGM …). Pour répondre à cette demande les industriels doivent adapter leurs recettes, apprendre à se passer de certains ingrédients, additifs et autres auxiliaires technologiques et au contraire incorporer de nouveaux produits réputés bénéfiques pour la santé (quinoa, lin, épeautre, céréales anciennes et autres pseudo-céréales …). Cette adaptation est souvent complexe et nécessite généralement de surmonter deux difficultés principales : sélectionner le ou les bons ingrédients, et ces derniers une fois électionnés mettre en place les filières d’approvisionnement et les outils de contrôle permettant d’assurer une régularité qualitative des avitaillements.

La sélection des ingrédients de substitutions les plus adaptés est souvent longue et nécessite de nombreux essais de fabrication. Néanmoins le recours à des analyses instrumentales pour screener les différents candidats et éliminer rapidement les moins prometteurs permet habituellement de réduire le nombre d’essais sur pilote, et par voie de conséquence d’économiser du temps et des ressources financières.

La mise en place des outils de contrôle est souvent tout aussi délicate. En effet de par leur nouveauté même, il n’existe pas ou peu de critères et de méthodes permettant d’évaluer ces ingrédients de substitution. Ainsi si la littérature technique et scientifique regorge d’outils permettant de caractériser le comportement rhéologique et la machinabilité des farines de blé, les publications dédiées à l’analyse technologique des farines de manioc, de teff ou de sorgho sont beaucoup plus rares.  

Comme l’illustre nos essais sur farines de criquet, l’équipe Applications de CHOPIN Technologies est apte à accompagner les démarches de sélection et de caractérisation des matières premières les plus innovantes et les plus surprenantes.

Pour contacter l'équipe Application de CHOPIN Technologies : [email protected]